Θεωρία

Οι βασικές ενότητες του μαθήματος περιλαμβάνουν:

1. Γενικά περί σιτηρών. Μορφολογική και χημική σύσταση των κόκκων.

2. Άλεση σίτου: γενική διάταξη αλευρόμυλων, αρχές λειτουργίας μηχανημάτων. Λεπτή άλεση, αεροδιαχωρισμός αλεύρου.

3. Συστατικά αλεύρου σίτου και υποπροϊόντων: περιεκτικότητα, χημικές, μηχανικές ιδιότητες και σημασία τους. Ένζυμα του αλεύρου: ιδιότητες, τρόπος δράσης, μέθοδοι ελέγχου της δραστικότητας του καθενός και σημασία τους.

4. Άλλα άλευρα.

5. Μαγιά αρτοποιίας: περιγραφή, χημική σύσταση, εμπορικές μορφές. Ανάπτυξη ζυμομυκήτων, τρόπος δράσης τους και παράγοντες που τους επηρεάζουν. Επίδραση της μαγιάς στις ιδιότητες του ζυμαριού. Εφαρμογές των παραπάνω στη διαδικασία της αρτοποίησης.

6. Βελτιωτικά αλεύρων: περιγραφή, ιδιότητες, τρόπος χρήσης, σχετική νομοθεσία. Μέθοδοι παρασκευής τους και προδιαγραφές τους για χρήση στην αλευροβιομηχανία.

7. Αρτοποιία: στάδια αρτοποίησης, φυσικοχημικές και ενζυμικές δράσεις που λαμβάνουν χώρα. Τεχνικές αρτοποίησης. Επίδραση των ιδιοτήτων του αλεύρου και ρόλος των διαφόρων συστατικών της ζύμης στην αρτοποίηση. Κατάψυξη ζυμαριών.

8. Αρτοσκευάσματα: είδη ζύμης και συσχέτιση με τις ιδιότητες του αλεύρου. Ρόλος των διαφόρων συστατικών και σημασία των ιδιοτήτων τους: γάλα, αυγά, λίπη, γαλακτωματοποιητές, ζάχαρα, αρτύματα, αλάτι, νερό, κακάο, σοκολάτα. Συντηρητικά αρτοσκευασμάτων και σχετική νομοθεσία.

9. Διογκωτικές χημικές ουσίες, τεχνητές ζύμες.

10. Μηχανικοί τρόποι διόγκωσης αρτοσκευασμάτων και εφαρμογές. Μπαγιάτεμα και διατηρησιμότητα αρτοποιητικών προϊόντων. Μηχανολογικός εξοπλισμός αρτοποιείου, ζαχαροπλαστείου. Σιτηρά προγεύματος και σνακς. Διογκωμένα προϊόντα-extruded.

11. Ρύζι. Μορφολογία κόκκου, άλεση. Υγροθερμική κατεργασία (parboiling): σκοπός της κατεργασίας, στάδια και τεχνικές του parboiling.

12. Καλαμπόκι: υβρίδια, κλάσεις, τύποι καλαμποκιού. Συστατικά του κόκκου και παράγοντες που τα επηρεάζουν. Βιομηχανική επεξεργασία του καλαμποκιού: βιομηχανίες ζυμώσεων και αποστάξεων-προϊόντα, ξηρή άλεση, υγρή άλεση.

13. Αμυλοσιρόπια, τροποποιημένα άμυλα. Χρήσεις των προϊόντων του καλαμποκιού σε βιομηχανίες τροφίμων.

14. Τεχνολογία ζύμης φύλλου, ζυμαρικών, αρτοσκευασμάτων. Μπισκοτοποιία. Σχεδιασμός εργοστασίων και εκλογή μηχανημάτων. Αρχές και διενέργειες ποιοτικού ελέγχου στις πρώτες ύλες στα ενδιάμεσα και τα τελικά προϊόντα. Ποιοτικά χαρακτηριστικά, πρότυπα, αξιολόγηση. Μέθοδοι ελέγχου. Εξοπλισμός εργαστηρίων. Συνεχής αυτόματος ποιοτικός έλεγχος.

15. Τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης

Εργαστήριο

1. Δειγματοληψία σιταριού: ποιοτική εξέταση σιταριού, βάρος εκατόλιτρου, προσδιορισμός βάρους χιλίων κόκκων, προσδιορισμός ξένων υλών.

2. Πειραματική άλεση μαλακού σιταριού: κοκκομετρική κατανομή αλεύρου, σιμιγδαλιού.

3. Δοκιμή τιμής καθίζησης.

4. Δοκιμή διόγκωσης γλουτένης κατά Berliner.

5. Προσδιορισμός υγρής γλουτένης και ποιοτική εκτίμησή της.

6. Τέστ προσδιορισμού αριθμού πτώσης (Hagbergtest).

7. Χρωματογραφικός προσδιορισμός μαλτόζης.

8. Προσδιορισμός οξύτητας αλεύρου.

9. Φαρινογράφος, φαρινογραφία διακοπής.

10. Αλβεογράφος

11. Εξτενσιογράφος, αμυλογράφος.

12. Επίσκεψη σε μύλο άλεσης σίτου ή σε μεγάλη αρτοβιομηχανία.

13. Προσδιορισμός υγρασίας σε αλεύρι και σιμιγδάλι.

14. Μέθοδος ταχείας αρτοποίησης για άλευρα 70, 85 και 55%, ποιοτική εκτίμηση ψωμιού.

15. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά όπως κρουασάν.

16. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με διογκωτικές σκόνες, παραγωγή muffins.