Γνώση της σύστασης, βιομηχανικής επεξεργασίας και χρήσης των κυριοτέρων σιτηρών. Μελέτη ειδικών τεχνολογιών επεξεργασίας σίτου. Κατανόηση του μηχανισμού και του ρόλου των παραγόντων και της χημείας και του ρόλου των συστατικών κατά την παρασκευή άρτου και αρτοσκευασμάτων. Γνώση των προβλημάτων που παρουσιάζονται και επίλυσή τους.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές/τριες θα πρέπει είναι σε θέση να:

γνωρίζουν και να κατανοούν τις βασικές αρχές και τις τρέχουσες πρακτικές που σχετίζονται με την τεχνολογία και ποιότητα αλεύρων και προϊόντων αυτών όπως αρτοκσευάσματα, μπισκότα, μακαρόνια κ.α..

συσχετίζουν και να συγκρίνουν διαφορετικές τεχνολογίες παραγωγής ψωμιού

Ο φοιτητής έχοντας ολοκληρώσει το συγκεκριμένο μάθημα θα έχει περεταίρω αναπτύξει τις ακόλουθες γενικές ικανότητες:

Αυτόνομη εργασία

Ομαδική εργασία

Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης

Θεωρία

Οι βασικές ενότητες του μαθήματος περιλαμβάνουν:

Γενικά περί σιτηρών. Μορφολογική και χημική σύσταση των κόκκων.

Άλεση σίτου: γενική διάταξη αλευρόμυλων, αρχές λειτουργίας μηχανημάτων. Λεπτή άλεση, αεροδιαχωρισμός αλεύρου.

Συστατικά αλεύρου σίτου και υποπροϊόντων: περιεκτικότητα, χημικές, μηχανικές ιδιότητες και σημασία τους. Ένζυμα του αλεύρου: ιδιότητες, τρόπος δράσης, μέθοδοι ελέγχου της δραστικότητας του καθενός και σημασία τους.

Άλλα άλευρα.

Μαγιά αρτοποιίας: περιγραφή, χημική σύσταση, εμπορικές μορφές. Ανάπτυξη ζυμομυκήτων, τρόπος δράσης τους και παράγοντες που τους επηρεάζουν. Επίδραση της μαγιάς στις ιδιότητες του ζυμαριού. Εφαρμογές των παραπάνω στη διαδικασία της αρτοποίησης.

Βελτιωτικά αλεύρων: περιγραφή, ιδιότητες, τρόπος χρήσης, σχετική νομοθεσία. Μέθοδοι παρασκευής τους και προδιαγραφές τους για χρήση στην αλευροβιομηχανία.

Αρτοποιία: στάδια αρτοποίησης, φυσικοχημικές και ενζυμικές δράσεις που λαμβάνουν χώρα. Τεχνικές αρτοποίησης. Επίδραση των ιδιοτήτων του αλεύρου και ρόλος των διαφόρων συστατικών της ζύμης στην αρτοποίηση. Κατάψυξη ζυμαριών.

Αρτοσκευάσματα: είδη ζύμης και συσχέτιση με τις ιδιότητες του αλεύρου. Ρόλος των διαφόρων συστατικών και σημασία των ιδιοτήτων τους: γάλα, αυγά, λίπη, γαλακτωματοποιητές, ζάχαρα, αρτύματα, αλάτι, νερό, κακάο, σοκολάτα. Συντηρητικά αρτοσκευασμάτων και σχετική νομοθεσία.

Διογκωτικές χημικές ουσίες, τεχνητές ζύμες.

Μηχανικοί τρόποι διόγκωσης αρτοσκευασμάτων και εφαρμογές. Μπαγιάτεμα και διατηρησιμότητα αρτοποιητικών προϊόντων. Μηχανολογικός εξοπλισμός αρτοποιείου, ζαχαροπλαστείου. Σιτηρά προγεύματος και σνακς. Διογκωμένα προϊόντα-extruded.

Ρύζι. Μορφολογία κόκκου, άλεση. Υγροθερμική κατεργασία (parboiling): σκοπός της κατεργασίας, στάδια και τεχνικές του parboiling.

Καλαμπόκι: υβρίδια, κλάσεις, τύποι καλαμποκιού. Συστατικά του κόκκου και παράγοντες που τα επηρεάζουν. Βιομηχανική επεξεργασία του καλαμποκιού: βιομηχανίες ζυμώσεων και αποστάξεων-προϊόντα, ξηρή άλεση, υγρή άλεση.

Αμυλοσιρόπια, τροποποιημένα άμυλα. Χρήσεις των προϊόντων του καλαμποκιού σε βιομηχανίες τροφίμων.

Τεχνολογία ζύμης φύλλου, ζυμαρικών, αρτοσκευασμάτων. Μπισκοτοποιία. Σχεδιασμός εργοστασίων και εκλογή μηχανημάτων. Αρχές και διενέργειες ποιοτικού ελέγχου στις πρώτες ύλες στα ενδιάμεσα και τα τελικά προϊόντα. Ποιοτικά χαρακτηριστικά, πρότυπα, αξιολόγηση. Μέθοδοι ελέγχου. Εξοπλισμός εργαστηρίων. Συνεχής αυτόματος ποιοτικός έλεγχος.

Τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης

Εργαστήριο

Δειγματοληψία σιταριού: ποιοτική εξέταση σιταριού, βάρος εκατόλιτρου, προσδιορισμός βάρους χιλίων κόκκων, προσδιορισμός ξένων υλών.

Πειραματική άλεση μαλακού σιταριού: κοκκομετρική κατανομή αλεύρου, σιμιγδαλιού.

Δοκιμή τιμής καθίζησης.

Δοκιμή διόγκωσης γλουτένης κατά Berliner.

Προσδιορισμός υγρής γλουτένης και ποιοτική εκτίμησή της.

Τέστ προσδιορισμού αριθμού πτώσης (Hagbergtest).

Χρωματογραφικός προσδιορισμός μαλτόζης.

Προσδιορισμός οξύτητας αλεύρου.

Φαρινογράφος, φαρινογραφία διακοπής.

Αλβεογράφος

Εξτενσιογράφος, αμυλογράφος.

Επίσκεψη σε μύλο άλεσης σίτου ή σε μεγάλη αρτοβιομηχανία.

Προσδιορισμός υγρασίας σε αλεύρι και σιμιγδάλι.

Μέθοδος ταχείας αρτοποίησης για άλευρα 70, 85 και 55%, ποιοτική εκτίμηση ψωμιού.

Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά όπως κρουασάν.

Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με διογκωτικές σκόνες, παραγωγή muffins.

Υποστήριξη Μαθησιακής διαδικασίας μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας e-class.

Χρήση σύγχρονων μεθόδων διδασκαλίας με ηλεκτρονικά μέσα.

Γλώσσα Αξιολόγησης: Ελληνική

Θεωρία

Γραπτή τελική εξέταση (80%) που περιλαμβάνει:

Ερωτήσεις θεωρητικού περιεχομένου, ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής και ερωτήσεις κρίσεως

Επίλυση υπολογιστικών προβλημάτων

Εργασία (20%) που δίνεται αρχές εξαμήνου σε θέματα τεχνολογίας αλεύρων/αρτοσκευασμάτων

Εργαστήριο

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος εξετάζεται με ενδιάμεση γραπτή εξέταση (πρόοδος) και τελική γραπτή εξέταση σε θέματα (ανάπτυξη και επίλυση ασκήσεων) που σχετίζονται με τις εργαστηριακές ασκήσεις που πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια του εξαμήνου.

Στο συνολικό βαθμό αξιολόγησης του μαθήματος συμμετέχει κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του θεωρητικού μέρους του μαθήματος και κατά 50% ο βαθμός αξιολόγησης του εργαστηριακού μέρους με την προϋπόθεση ότι και οι δύο βαθμοί είναι τουλάχιστον πέντε (5).

Cambell A.M., Penfield M.P. and Griswold R.M., (1980), The Experimental Study of Food, 2nd Ed., Constable, London.

Hoseney R.C., (1994), Cereal Science and Technology, AACC, St. Paul, Minnesota.

International Association For Cereal Chemistry, ICC-Standards.

Jackel S.S., (1983), Leavening is Basic to Baking, What’s New, Baker’s Digest, p. 38.

Jenkins S., Bakery Technology.

Kent-Jonew D.W. and Amos A.J., (1967), Modern Cereal Chemistry, Food Trade Press Ltd.

Kruger J.E., Lineback D. and Stauffer C.E., (1987), Enzymes and Their Role In Cereal Technology, AACC, St. Paul, Minnesota.

Kulp K., Lorenz K. and Brummer J., (1995), Frozen and Refrigerated Doughs and Batters, AACC, St.Paul, Minnesota.

Mondy N.I., (1980), Experimental Food Chemistry, AVI Publishing Co., Westport Connecticut.

Official Methods of A.O.A.C.

Pomeranz Y., (1990), Advances In Cereal Science and Technology, AACC, St. Paul, Minnesota.

PomeranzY., (1988), Wheat, Chemistry and Technology, Vol. 1-2, AACC, St. Paul, Minnesota.

Pyler E.J., (1973), Baking, Science and Technology, Vol. 1-2, Siebel Publishing Co., Chicago.

Reed G. and Nagodawithana T.W., (1991), Yeast Technology, Van Nostrand, New York.

Αρβανιτογιάννης, Ι.Σ., Βαρζάκας, Θ., και Τζίφα, Κ. 2008. Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων. Εργαστηριακός Οδηγός. Εκδόσεις Σταμούλη.

Δημόπουλος, Ι. 1982. Εργαστηριακές ασκήσεις Χημείας Τροφίμων, έκδοση ΥΠΕΠΘ, Αθήνα.

Δημόπουλος, Ι. 1987. Τεχνολογία σιτηρών Ι, ΟΕΔΒ, Αθήνα.

Δημόπουλος, Ι. 1995. Τεχνολογία σιτηρών, έκδοση ΥΠΕΠΘ, Αθήνα.

Καζάζης, Ι. 1987. Τεχνολογία σιτηρών ΙΙ, ΟΕΔΒ, Αθήνα.

Κεφαλάς. 2009. Τεχνολογία και ποιότητα σιτηρών.

Κώδικας Τροφίμων και Ποτών και Αντικειμένων Κοινής χρήσης, Γενικό Χημείο του Κράτους.

Λάζος, Ε. 2017. Τεχνολογία και ποιότητα αλεύρων και αρτοσκευασμάτων.

Μποσδίκος, 2011. Τεχνολογία και ποιότητα σιτηρών.